On connaît la gastronomie de Novgorod plutôt d’après les anciennes sources littéraires et historiques. Des légendes et des chroniques évoquent les noms des plats les plus inattendus: ognivo (espèce de soupe de nageoires de poissonns), lèvres d’élan, pattes d’ours, cygnes rôis ou encore viande de lynx remarquable par sa blancheur. Tous ces plats figuraient sur les tables des boyards ou lors des festins de marriage. Le menu du peuple était moins excquis. Les gens simples se nourissaient de hors-d’oeuvres froids et de soupes en tant que plat principal servies dans des pots. Il est ànommer les célèbres soupes aux poissons, aux choux et l’oukha (préparée aujourd’hui à la base des poissons ce qui n’était pas le cas autrefois). On mangeait aussi des bouillies, toutes sortes de salaisons de légumes, champignons différents, kissels (gelée d’avoine ou de petits pois additionnée de féculant), baies sechées ou marcerées et des poissons. On consommait des poissons cuits dans l’eau et à la vapeur. Rôtis à l’huile de noisette ou de graine de pavot, grillés à la broche, en croûte, farcis. Le caviar et les balyks (dos d’esturgeon salé et seché) faisaient partie du repas quotidien puisque le lac d’Ilmen et les nombreuses rivières s’y jettant abondaient en poissons. On sait bien qu’au XVIII-ème siècle Ilmen fournissait les espèces de poissons rares: lavarets, esturgeons, baltes etc. Il n’est pas étonnant qu’on préférait le poisson à la viande. Quant aux légumes, ils n’étaient pas nombreux: choux, concombres, navets, mais leurs transformations gastronomiques surprennent. Surtout le navet, roi de table. On le connaîssait cuit, seché, étuvé, ajouté dans des soupes et même farci de fromage blanc.

Aujourd’hui on voit la cuisine bien transformée. Malgré ces changements les restaurateurs de Novgorod réussissent à régaler les goûts gastronomiques les plus exigents. Sans doute ils seront capables de vous proposer des plats àvotre goût même si vous préférez les cuisines corééne, chinoise ou mexicaine. Tous les plats sont préparés d’après les recettes anciennes.